Recogida en su justo punto de madurez, la chaucha del algarrobo nos brinda una harina aromática y muy dulce, que sustituye con ventajas al chocolate. Pero conviene conocer mejor ambos productos vegetales, a fin de manejar su consumo con inteligencia, evitando falsos preconceptos.
En primer lugar hablemos del cacao (Theobroma cacao). Esta planta, originaria del Amazonas, se difundió ampliamente en América Central antes de la llegada de los españoles. Mientras las tribus amazónicas utilizaban solo la cáscara de la semilla, los aztecas sentían predilección por una aromática bebida (xocolatle) que elaboraban con los granos de la planta y pimienta. Dicha preparación no fue del agrado de Hernán Cortés, pero en el afán de complacer al visitante, los aztecas le hicieron una versión endulzada que “conquistó” a Cortés y que desató furor en la corte española.
La razón de las propiedades estimulantes, excitantes y afrodisíacas del cacao, recién comenzaron a conocerse en el siglo XIX. Poco a poco, la ciencia fue develando otros componentes del cacao, apareciendo sustancias benéficas y de las otras. Para los aztecas, el cacao era sinónimo de fuerza, vigor y resistencia. Sin embargo, en nuestra sociedad el chocolate se ha convertido en algo adictivo, insano y poco recomendable. ¿Qué ha cambiado entretanto?
ASPECTOS NEGATIVOS DEL CHOCOLATE
En el chocolate se descubrió la presencia de teobromina y cafeína, alcaloides pertenecientes al grupo de las purinas (también presentes en té, café y bebidas cola), que operan como estimulantes del sistema nervioso central. Si bien el efecto de la teobromina es leve, se ha comprobado que en niños puede provocar desórdenes en el descanso, pérdida de apetito y trastornos digestivos.
Suele resultar desaconsejable el consumo de chocolate en gota, artritis, reuma, osteoporosis y cálculos renales, pues además de purinas, contiene una sustancia que disminuye la absorción del calcio: el ácido oxálico. Sin embargo el cacao (450mg) está por debajo de acelgas y espinacas (690 y 676mg) y levemente por encima de las remolachas (338mg). Es de señalar que resulta más frecuente ingerir 100 gramos de dichas verduras, que similar cantidad de cacao. Además se ha demostrado que los oxalatos disminuyen la absorción del calcio presente en el alimento que lo contiene y no interfiere con el calcio de otros alimentos.
El cacao también contiene tiramina, un estimulante del sistema nervioso simpático, sindicado como responsable de varias formas de migrañas. Sin embargo debemos tener en cuenta que el detonante de la migraña es multifactorial y la participación de dicha sustancia no se ha podido establecer de forma concluyente. Asimismo algunos médicos suelen prohibir el consumo de chocolate al prescribir fármacos antidepresivos. En ambos casos es probable que los efectos se deban a la presencia de sustancias presentes en los demás componentes del chocolate, como veremos luego.
En el cacao hay grasa saturada (manteca de cacao), lo cual explicaría su intolerancia por parte de sujetos con debilidad hepática y relativa problemática dermatológica (acné, eccema, urticaria, etc). Sin embargo los lípidos del cacao no son tan malos: 40% corresponde al benéfico omega 9, el ácido graso principal del aceite de oliva, y 30% al ácido esteárico, que el hígado transforma en omega 9 gracias a la enzima desaturasa. En cambio, el verdadero problema está en los ingredientes que se utilizan industrialmente para dar lugar al conocido chocolate de consumo masivo: azúcar refinada (llega a representar el 60% de la composición), leche en polvo (aporta grasas saturadas y oxicolesterol) y la omnipresente margarina (aceite vegetal hidrogenado transaturado, de comprobados efectos dañinos). A ello se agregan cantidad de aditivos químicos; un ejemplo es la vainillina, aromatizante sintético derivado del petróleo. También los hipertensos deben tener en cuenta la adición de sal en el chocolate industrial.
ASPECTOS POSITIVOS DEL CACAO
No deberíamos considerar al cacao como un alimento, sino más bien como un suplemento. Por ello no tiene sentido considerar sus valores nutricionales (vitaminas, minerales, proteínas), sino más bien ciertos compuestos útiles presentes en sus semillas. Es el caso de los polifenoles (catequinas y procianidinas) que tonifican el corazón, inhiben la oxidación del colesterol, benefician la circulación sanguínea y favorecen el intercambio de serotonina en el cerebro, lo cual alivia la depresión. Investigadores suizos han demostrado que el consumo de cacao beneficia las arterias y previene la aparición de episodios cardiovasculares. Roberto Corti, del Hospital Universitario de Zurich, asegura que el cacao actúa como agente antiplaquetario (similar a la aspirina) y evita la formación de trombos en los vasos sanguíneos. Corti asegura que el cacao tiene mayor poder antioxidante que el vino tinto, el te verde o los frutos de bosque; sin embargo estas propiedades no se aprecian en el chocolate con leche o el chocolate blanco, el cual se elabora con manteca de cacao, leche en polvo y azúcar refinada.
Un estudio realizado por investigadores griegos aporta nuevas evidencias a favor de las propiedades saludables del cacao. Expertos del Departamento de Cardiología de la Escuela de Medicina de Atenas observaron en personas sin enfermedad cardiovascular, que el cacao mejora la función endotelial de las arterias (las hace más flexibles); dichos efectos se mantienen durante por lo menos tres horas luego del consumo. "En los últimos años, diversos estudios han sugerido que el chocolate es rico en flavonoides, que actúan como antioxidantes naturales. Los flavonoides contrarrestan los mecanismos de oxidación celular, que por su negativo impacto en los vasos sanguíneos, se asocian con el incremento del riesgo cardiovascular", explicaron los autores del estudio.
Diversos estudios revelan que los ácidos grasos que se encuentran en el cacao se hallan en estado libre y al ser consumidos, se insertan en la membrana de la bacteria Helicobacter pylori (causante de úlceras) y la destruyen. Según los científicos, los efectos antibacterianos del cacao superan a los del te verde y a los del café, al poseer una gran capacidad antioxidante.
No hay estudios que confirmen que el chocolate posea efectos fisiológicos que provoquen un consumo compulsivo o adictivo. El problema radica en la sensación placentera que produce su consumo (estimula los mecanismos de liberación de endorfinas) y ese deseo se produce generalmente en situaciones de bajo estado anímico, en presencia de síntomas depresivos o en el periodo menstrual en la mujer. La sustancia responsable es la feniletilamina, que también genera el efecto afrodisíaco. En un reciente estudio finlandés, se corroboró la ingesta de cacao en embarazadas, con bebés más alegres y positivamente reactivos. Este efecto no se producía cuando el consumo materno del cacao era acompañado por leche y aditivos.
Por lo visto, el cacao amargo resulta siempre preferible al chocolate, ya que se evita el consumo de azúcar, leche, margarina y gran cantidad de aditivos químicos que pueden detectarse en la letra chica de las etiquetas. También es aconsejable el consumo de la cáscara del grano, conocida como cascarilla. Dicha infusión aporta el perfume del cacao y evita sus inconvenientes. Además es digestiva, tonifica los intestinos (gracias al tanino y otras sustancias amargas que posee), estimula el apetito, no estriñe, ni tiene efecto laxante. Por otra parte, si se desea consumir chocolate, seguir el axioma “poco pero bueno”. Los chocolates de calidad contienen un alto porcentaje de componentes de cacao (cacao y manteca de cacao), usan extractos naturales de vainilla y se elaboran batiendo el chocolate líquido entre doce horas y siete días. A mayor batido, el chocolate se enriquece en sabor, desaparece el amargor y su textura queda más aterciopelada. Evitar aquellos que contienen grasas hidrogenadas, leche en polvo y muchos aditivos químicos.
LA AUTOCTONA ALTERNATIVA
Frente a lo expuesto, aparece la humilde y aromática chaucha de nuestro vernáculo algarrobo, negro o blanco (Prosopis nigra o alba). Este místico habitante del monte serrano pertenece a la familia de las leguminosas y por ello da sus frutos en forma de vaina. A esta familia pertenece el algarrobo europeo o carruba (Ceratonia siliqua). Hay varias especies de Prosopis que producen chauchas comestibles en nuestro país: caldén, tintitaco, espinillo, tusca, vinal, espinillo, etc. Durante milenios el algarrobo ha sostenido al hombre -a través de su madera y sus frutos- y al frágil ecosistema, dando nutrición al suelo y a los animales.
Las chauchas maduras (oscuras o claras, según la variedad) permiten obtener una harina muy dulce, con sabor bastante parecido al cacao y con muchas propiedades nutricionales y terapéuticas. Con ella se prepara el ancestral patay, que es una torta hecha con harina de algarroba y agua. Los indígenas utilizaban la algarroba para producir bebidas, a través de la fermentación de las chauchas (aloja) o por simple dilución de la harina en agua (añapa). Hirviendo las chauchas obtenían el popular arrope.
En la composición de la harina de algarroba se destaca la presencia de un 40-50% de azúcares naturales (fructuosa, glucosa, maltosa y sacarosa). Esto evita la adición de azúcar, cosa que sí requiere el cacao por su sabor amargo. Otra virtud de los algarrobos es extraer minerales del suelo profundo, a través de su extenso sistema radicular. Posee mucho hierro (más que el hígado vacuno), calcio (más que la leche), magnesio, fósforo, cinc, silicio, manganeso y cobre, destacándose por su gran contenido de potasio y bajo contenido de sodio. La algarroba tiene un 11% de proteínas, siendo muy rica en triptofano. A nivel vitaminas, tiene buena presencia de A, B1, B2, B3, C y D. Además no posee gluten (es apta para celíacos) y posee pocas grasas (3%), pero de excelente calidad.
Otro aspecto importante de la algarroba es su riqueza en fibra, sea cuantitativa (13%) que cualitativamente (posee fibras solubles, como pectina y lignina). Esto aporta benéficos efectos a la flora intestinal, disminuyendo bacterias nocivas e incrementando los lactobacilos. La pectina, conocida como espesante, tiene otras importantes propiedades: es laxante, coagulante, bactericida, preventiva del cáncer, reduce el colesterol, ayuda a la formación de las membranas celulares, elimina metales pesados y sustancias radioactivas del organismo, y protege la mucosa intestinal. Recientes estudios demuestran la gran efectividad de la harina de algarroba contra úlceras, diarreas infantiles e infecciones intestinales. Sus fibras cumplen un triple efecto: convierten el líquido en gel coloidal, distienden las paredes intestinales y estimulan un correcto peristaltismo que elimina las contracciones dolorosas. Otro componente importante de la algarroba es el tanino, antes considerado producto tóxico y hoy revalorizado dentro del grupo de los polifenoles, con virtudes antioxidantes y protectoras: evitan la formación de cancerígenas nitrosaminas, refuerzan los capilares, son antiinflamatorios, antirreumáticos y benéficos para el corazón y los riñones.
USOS Y APLICACIONES
En comparación con el cacao, podemos advertir que la algarroba no posee cafeína, ni teobromina, ni tiramina, ni ácido oxálico, ni exceso de grasas, ni requiere aditivos para su consumo; por ello podemos afirmar que es una saludable alternativa. La harina de algarroba es soluble en líquidos, por lo cual puede mezclarse rápidamente, sin necesitar ulterior cocción. Como dijimos, con la harina tostada y agua se elabora una exquisita torta horneada, conocida como patay, que puede consumirse entre horas a modo de turrón. La harina de algarroba puede tomar el lugar del chocolate en la preparación de tortas y postres. Se utiliza directamente en lugar del cacao en polvo, para incorporar en masas o preparados.
No hay comentarios:
Publicar un comentario